牛たん日和

「12時間低温調理レアたん焼き」は、じっくりと低温で火を入れ、最後に備長炭で仕上げます。低温調理で目指すしっとりとした口当たりに、炭火ならではの香ばしい表面を重ねるためです。備長炭の輻射熱を使い、火との距離や焼き加減を見ながら仕上げる。素材を炭に触れさせず、熱を受ける位置を調整することで、表面の香ばしさと内側のしっとり感、その両方に向き合います。炭そのものの香りを強くつけるためではなく、焼ける一瞬の香りまで含めて一皿を完成させるための選択です。

「飲める茹でたん」は5時間かけてじっくり煮込みます。ここで欲しいのは、焼き目でも、強い歯ごたえでもなく、口の中でほどけるようなやわらかさ。時間をかける意味は、その食感にあります。「飲める」は、そのやわらかさを伝える料理名。自家製のあご出汁を提供前におかけします。箸を入れたときの感触から、ゆっくり味わう余韻まで、牛たんのもう一つの魅力を楽しむ一皿です。

「5秒生たん葱しゃぶ」は、0.8mmに薄く切った牛たんを、あご出汁にさっと5秒。薄さを生かした短い火入れで、軽やかな口当たりを目指します。白葱を合わせるのは、その香りと食感を、牛たんと出汁の旨みに重ねるため。立ちのぼる出汁の香り、葱の歯ざわり、牛たんの余韻。12時間、5時間、そして5秒。かける時間は違っても、目指すのは、食べた瞬間に心が動くことです。